Cosa mangiare a Palermo – Street Food palermitano

Cosa mangiare a Palermo – Street Food palermitano

Cosa mangiare a Palermo – Street Food Palermitato

Buono, unto, economico. A Palermo si mangia come se non ci fosse un domani. La Sicilia si conosce anche a tavola, durante uno dei lunghi pranzi del Sud, interminabili e che sai quando cominciano ma non sai quando finiscono, o anche per strada, mangiando al volo un pane con panelle o un arancino e, per gli amanti delle novità il panino con la Milza (pani ca meusa).

La Sicilia non è fatta per chi è a dieta. Ci ho provato anche io alle porte dell’estate ad affrontare settimane in viaggio nella speranza di perdere qualche chilo ma il risultato è stato l’opposto rimandando, complice un pò il tempo non ancora caldo per sfoggiare il bikini, la prova costume a qualche settimana più in là.

La cucina siciliana  è fortemente collegata alle dominazioni che hanno reso la Sicilia una terra culturalmente complessa e varia, riversandosi in ricette e piatti che da millenni si sono tramandati rendendo le delizie culinarie, più o meno complesse, una mescolanza di spezie, agrumi, frutta secca, erbe e farine.

Sebbene le dimensioni dell’isola non siano esagerate quello che forse può lasciar appagato il palato è la diversità di cucina tra le differenti province, basta spostarsi di poco per trovare varianti di uno stesso piatto se non addirittura l’assenza totale di altri.

Le famose panelle si mangiano a Palermo, la busiata a Trapani, i muccunetti a Mazzara del Vallo, la cipollina a Catania. Per riassumere alcuni dei tanti piatti fortmente legati alla provincia.
Per questo motivo la cucina siciliana si distingue nella stessa isola in cucina orientare, centrale ed occidentale.

Palermo è il capoluogo della regione, città ricca di mercati, storicamente nota la Vucciria, che oggi è un quartiere in cui il mercato non esiste più ma dedito alla vita notturna, e i vivissimi Marcato del Capo e quello di Ballarò che sono mete turistiche alla pari della Cattedrale o del Teatro Massimo.

Ed è proprio per le strade che la cucina palermitana da il meglio di sè, nei baracchini o nelle LAPE (le ape), nei panifici o nei mercati, dove per qualche euro ci si abbuffa di fritti e pietanze untuose a prezzi irresistibili che fanno passare in secondo piano il pensiero della linea.

Street Food a Palermo, lo snack siciliano a portata di mano

Il meglio del cibo di strada di Palermo e alcuni accenni sulla storia delle pietanze con links di riferimento a ricette per chi volesse cimentarsi nella preparazione del piatto per stupire gli amici del NORD!

Per le ricette ho fatto riferimento al sito Ricette di Sicilia che, come il nome dice, è specializzato in ricette siciliane ed oltre il come preparare il piatto aggiunge degli accenni storici che raccontano le origini della pietanza.

Pane e Panelle e Crocchè

La panella, è una frittella di farina di ceci, generalmente servite come imbottitura di un panino, la Mafalta, ricorperta di sesamo. Spesse volte si consumano con le crocche, le crocchette di patate o altre delizie fritte, condite con sale e limone.
Questa pietanza ha origini arabe.  Tra il IX° e l’XI° secolo gli arabi iniziare a macinare i semi dei ceci per ricavarne una farina che mescolata all’acqua e poi cotta su fuoco produceva un impasto crudo e dal sapore sgradevole.

Ma è bastato poco per capire che una sfoglia sottile di questo impasto e poi fritta regalava un gusto unico che velocemente diventò una delle prelibatezze della città e suoi dintorni. Nasce a Palermo la panella, pietanza per i poveri per sfamarsi a bassi costi che oggi rappresenta la cucina palermitana, forse più di altre pietanze.

Ricetta Pane Panelle e Cazzilli 

pane e panelle

Stigghiola

La stigghiola è uno dei piatti appartenenti alla cucina povera che consiste di budella di agnello condite con prezzemolo, cipolla ed infilate in uno spiedino o, solitamente e preferibile, arrotolate attorno ad un porro cucinate poi sulla brace. Si condiscono con sale e limone.
Il piatto risale alla cucina greca, la così detta kokoretsi (κοκορέτσι),  una sorta di grossa stigghiola cotta alla brace con all’interno interiora e frattaglie solitamente di agnello, piatto tipico del periodo pasquale.

Ricetta Stigghiole

Stigghiole

Sfincione

Il nome Sfincione si fa derivare dal latino spongia e dal grecospòngos, σπόγγος, ovvero spugna, oppure dall’arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ isfanǧ, termine che indica una frittella di pasta addolcita con il miele.
Lo Sfincione è una antica ricetta che ha come alimento base il pane pizza condito con salsa di di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio, solitamente il caciocavallo.
E’ un prodotto da forno ma l’originale si compra presso gli ambulanti che lo vendono su carrettini a 3 ruote per le strade (sui lapini).
A Bagheria la variante lo vuole senza pomodoro ma con tuma o ricotta, cipolle o acciughe, il così detto sfincione bianco.

Ricetta sfincione

sfincione

Pani ca’ Meusa – Pane con la milza

Può fare impressione la sola idea, anche al gusto sicuramente la reazione può essere di amore o odio, la milza si presenta un pò viscida e dal gusto forte.

Ma questa prelibatezza palermitana racchiusa in grandi quantità in un panino con le varianti del caciocavallo in aggiunta è un prodotto di eccellenza della città e della provincia di cui i palermitani vanno matti. Morbido, unto e gocciolante il panino con la milza vale almeno un tentativo. Ricetta Pane ca’ meusa

pane con la milza

Curiosità – Storia del Pane con la milza

La comunità ebraica, presente Palermo fino al 1492, che viveva in un  ghetto era dedita a varie attività tra cui la macellazione che erano soliti esercitare nei matttatoi di Palermo. Il macello di Palermo si trovava all’odierno Capo e la macellazione come la vendita delle carni avveniva nella piazzetta dei caldumai, i venditori di interiora.

Perche la religione vietava di essere retribuiti per la macellazione in cambio del lavoro fatto i macellari tenevano per sè le interiora degli animali, tranne il fegato parte pregiata.

Per guadagnare qualcosa inventarono un piatto da poter vendere, il panino con la milza.
Bollite e sterilizzate le frattaglie questa pietanza veniva venduta per le strade e doveva essere mangiata con le mani aiutando con del pane ed arricchendola con caciocavallo o ricotta.

Ecco come è nato il pane con la milza, un tipico piatto che racconta come da sempre si fa di necessità, virtù.


ArancinA (l’arancino lo trovate a Catania!)

Sulla diatriba Arancino Vs Arancina non mi soffermo, sono della Sicilia dell’est e ArancinA non riesco neanche a pronunciarlo.
Devo anche dire che secondo me tutto quello che ha a che fare con la gastronomia (aranci, pizzette, cipolline, schiacciate etc etc) il primato va al catanese, ma ovviamente questa delicatezza che comunque si trova in tutta sicilia non può mancare in Sicilia, così anche a Palermo.

L’arancino è una palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8–10 cm, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella.
Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico che ricordano per l’appunto un’arancia, anche se in Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma conica.

Il segreto del buon arancino? Croccante all’esterno e una pasta cremosa all’interno che, la tradizione, vorrebbe rispettare le proporzioni:  2/3 ripieno e 1/3 riso, pratica ormai poco consueta ed invertita. Ricetta Arancina

arancini

Dolce Palermo

Non possono mancare i dolci, i dessert che valgono come un pranzo, ad alto contenuto calorico e che saziano come si fosse mangiata una fiorentina.
Non richiedono troppe presentazioni, il cannolo e la cassata, ma richiedono invece degli accenni storici, perchè forse più che per altre pietanze è proprio nel dolce che si gusta la storia di Sicilia.

Cannolo & Cannolicchio

Non credo abbia bisogno di troppe presentazioni il cannolo con la ricotta che deve OBBLIGATORIAMENTE essere riempito sul momento o con il passare del tempo la crema ammorbidisce troppo la croccante crosta che avvolte il delizioso preparato.

La specialità dolciaria per eccellenza conosciuta in tutto il mondo, che si distingue in cannolo e cannolicchio a seconda delle dimensioni, il Cannolo è grande ed il cannolicchio è piccolo (quello in foto è un cannolo e per essere giusti e preciso lo sfondo è Ragusa Ibla).

Le origini sono saracene. Le donne dell’Harem del Castello delle donne del signore dell’allora Qalc‘at al-Nissa, Caltanissetta, durante le lunghe assenze dei propri mariti erano solite dedicarsi alla preparazione di pietanze elaborate.
Sulla base di una ricetta araba di un dolce fatto con ricotta, mandorle e miele rielaborata con la ricetta romana citata da Cicerone hanno creato questo dolce oggi forse tra i più famosi al mondo.

Alla fine del dominio normanno, la scomparsa degli harem, la tradizione crede che una delle donne convertite al cristianesimo portò con sè la ricetta nei monasteri non facendola mai morire.

Una storia lunga partita dalle mani abili delle donne musulmane passata per quelle delle consorelle cristiane diventando un dolce tipico del carnevale per poi divenire il dolce tipico e, almeno a casa mia, della domenica.
Ricetta Cannolo con ricotta

cannolo

Cassata e cassatina

La cassata siciliana  è una torta a base di ricotta di pecora zuccherata ,pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. Ricetta apparentemente semplice è invece complessa e differente a seconda della provincia in cui la si mangia. Anche questa torta ha una storia interessante, le sue origini risalgono alla dominazione araba.
Gli Arabi infatti hanno introdotto in sicilia la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla. Uniti con la ricotta di pecora chiusi in un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornata nasce la prima cassata, cassatina in dose monoporzione.

Successivamente nel periodo normanno, al convento della Martorana di Palermo, fu creata la pasta Martorana reale,  un dolce impasto di farina di mandorle e zucchero, che, abbellito e colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro.
La cassata al forno si trasforma in cassata a freddo.

Gli spagnoli successivamente introdussero il cioccolato. Nel periodo barocco arrivano i canditi.
Solo nel 1876 a questo dolce viene dato un nome. Esattamente quando il pasticcere  cavaliere Salvatore Gulì, di Palermo, aggiunse al dolce la zuccata ed i frutti canditi. Con l’aggiunta della glassa di zucchero ricoperta di frutta candita che avvolge il dolce come se fosse un vetro opaco, forse, nascque il nome che deriva proprio da glassa trasformandosi in glassata, classata ed infine Cassata.

Un dolce che non è solo un trionfo di gusto ma che pare rappresentare magnificamente la storia della Sicilia in una sola forchettata.

Ricetta Cassata siciliana

cassata siciliana

 Dove mangiare a Palermo Street Food

E’ vero che street food significa cibo da strada e, giusto appunto, si mangia per le strade della città, ma ci sono dei posti che mi sono stati consigliati da molti Palermitani, in particolare per il panino con la milza, focacceria San Francesco a piazza San Francesco, Antichi Saporti Palermitani,  Franco U Vastiddaru a Piazza Marina e Ninu u Ballirinu a Corso Finocchiaro Aprile.

In tutto ciò ho trovato un sito simpaticissimo votato totalmente allo street food Palermitano, un social food website, l’airbnb dello Street food: Crocche.it
Un luogo di incontro, che può essere un chiosco, una baracca, un lapino smarmittato, insomma un posto in cui condividere quello che si mangia e si lasciano informazioni per aiutare i prossimi passanti a scegliere il posto giusto in cui mangiare una delle tante prelibatezze palermitane, scoprendo, la città attraverso i suoi sapori.

Alcune foto a cura di – mat’s eye

Giulia Raciti

Esperta di Africa e Latino America sono in viaggio perenne dal 2011. Ho fatto un giro del mondo in solitaria durato 3 anni. Mi occupo di realizzazione viaggi personalizzati e su misura in Africa e Sud America

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